هوا از ٧٨٪ نيتروژن و ٢١٪ اكسيژن و ١٪ گازهاي ديگر تشكيل شده است. با اينكه اكسيژن براي حيات اكثر موجودات ضروری است
مي تواند تاثيرات مخربي روي چربي ها، رنگ، ويتامين ها، طعم، بو و ستايرتركيبات موادغذايي داشته باشد. بطور كلي اكسيژن ميتواند از روشهاي مختلف موجب فساد موادغذايي شود.
تعدادي از اين روشها عبارتند از :
- ايجاد شرايط بهينه براي رشد و فعاليت كليه ميكروارگانيسم هاي هوازي، قارچ ها و مخمرها.
- برخي از آنزيم هاي موجود در موادغذايي در حضور اكسيژن اكسيد مي شوند كه به اين واكنش اكسيداسيون آنزيمي گفته مي شود. اين آنزيم ها واكنش بين اكسيژن و تركيبات موادغذايي رو تسريع مي کنند و موجب فساد آنها مي شوند. قهوه اي شدن برش هاي ميوه و سبزي نيز يكي از اثرات اكسيداسيون آنزيم ها در اثر اكسيژن است كه در نهايت موجب گنديدگي و بد بو شدن ماده غذايي مي گردد.
- يكي ديگر از واكنش هاي مخرب كه در اثر حضور اكسيژن رخ ميدهد اكسيداسيون چربي هاست كه موجب كاهش كيفيت روغن ها و چربي موادغذايي مي شود. وقتي چربي ها اكسيد مي شوند زنجيره هاي كربني كوتاه زنجير تشكيل شده، که اين زنجيره هاي كربني بو و طعم بسيار شديد و نامطلوبي ايجاد مي کنند. بوي ناشي از اكسيداسيون چربي ها بسيار تند و غيرقابل قبول است.
- برخي ويتامين ها مانند ويتامين سي به اكسيژن بسيار حساس هستند و در حضور اكسيژن اثر خود را از دست مي دهند
اکسیژن حلالیت کمی در آب دارند و حضور آن برای ادامه تنفس میوه و سبزیجات تازه و همچنین حفظ رنگ قرمز گوشت تازه و جلوگیری از ایجاد شرایط بیهوازی لازم است.
اکسیژن رشد و فعالیت باکتری های هوازی را تحریک می‌کند، ولی برای فعالیت باکتری‌های بیهوازی یک عامل بازدارنده محسوب می‌شود، همچنین از تبدیل میوگلوبین گوشت که رنگدانه قرمز گوشت تازه است به فرم اکسیژنه آن یعنی مت‌میوگلوبین که قهوه ای رنگ است جلوگیری می‌کند.